La Densidad Real Del Trigo Y Su Relación Con La Calidad Panadera
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Resumen del Libro
La presente investigación propone el diseño de un porosímetro como instrumento alternativo de medida, para predecir calidad tecnológica en trigo. El diseño propuesto permite determinar el porcentaje de vacío o porosidad y a partir de éste, calcular la densidad real que presenta la muestra en el recipiente de medida. El ensayo se realizó en 40 muestras de trigo de distinta calidad panadera. Los resultados obtenidos confirman que el peso del hectólitro no es buen predictor del rendimiento en harina y que la densidad real del grano está asociada con la estructura interna del endosperma (microscopía electrónica), el tamaño (volumen y área superficial), la forma (diámetro mayor, medio y menor) y disposición de los granos en el recipiente medida. No se encontró una asociuación significativa entre los parámetros de calidad tradicionales (contenido de proteína, sedimentación de Zeleny, volumen de sedimentación-SDS, volumen de pan y absorción de agua) y densidad real, pero sí con peso del hectólitro.
